La mesa del Renacimiento - Artículos Historia


Publicado en revista de Historia 
Escrito en diciembre de 2009
 
De la promiscuidad al refinamiento
Roma, 13 de septiembre de 1513: en la céntrica plaza del Capitolio la ciudad ha organizado un banquete en honor de Julio de Médicis, recientemente nombrado cardenal. La mesa estaba situada sobre un estrado, a la vista de los transeúntes y curiosos. Antes de dar inicio al despliegue de platos, los invitados dispusieron de agua para enjuagarse las manos; en la mesa, cada comensal tuvo una fina servilleta para su uso particular, un cuchillo, una cuchara y –gran refinamiento- un tenedor. Al final del convite, una humareda disiparía cualquier mal olor.
Por el tipo de cocina o la mezcla de gastronomía y espectáculo, la escena de Roma podría parecerse a un festín medieval. Sin embargo, observado con más detenimiento, los cambios son notables. Una de las cosas que más llaman la atención de los siglos anteriores, era la costumbre de compartirlo todo, desde la cuchara hasta la comida, tendencia que iría desapareciendo poco a poco de las mesas.
 
Promiscuidad y cortesía
En la Edad Media, no había comedores como los que actualmente se conocen. Las mesas para comer consistían en simples tablas colocadas sobre caballetes (motivo por el cual se habla de “poner la mesa”). Un enorme mantel la recubría, pero sobre ella no había platos ni vasos individuales, los cuchillos y cucharas se compartían y la sopa se bebía directamente de la escudilla. Desde la fuente común, los comensales pinchaban los trozos con la punta del cuchillo y depositaban el bocado sobre una tabla o sobre una gruesa rebanada de pan, generalmente compartida por dos personas. De ahí deriva la palabra “compañero”, es decir, aquellos que comparten el mismo pan. Al final, el pan sobrante –impregnado de salsa- se regalaba a los pobres o a los perros.
Aunque aparentemente promiscuo, el banquete medieval se regía por sus propias normas y así lo reflejan los manuales de conducta de la época.  En 1384, el teólogo catalán Francesc Eiximenis, en su obra El Crestià, exhortaba a los comensales: “si has escupido o te has sonado la nariz, nunca te limpies las manos en el mantel” y a continuación precisaba: “siempre que tengas que escupir durante la comida, hazlo detrás de ti… y en ningún caso, por encima de la mesa o de nadie”. Otro texto alemán nos advierte que sonarse la nariz con el mantel es “de mal nacidos”. Y hurgarse la nariz mientras comemos “no es decente”.
 
Nueva época, nuevos tratados
De la urbanidad en las maneras de los niños (De civilitate morum puerilium), a cargo del humanista Erasmo de Rotterdam, sentaría las bases de un nuevo concepto a la hora de comer y de todo el ritual que rodeaba al acto de compartir la comida. Publicado por vez primera en 1530, en poco tiempo se reeditaría más de treinta veces.
El breve tratado –cuyo destinatario era el joven Enrique de Borgoña, príncipe de Veere- se refiere a los varios aspectos que configuran al noble, uno de los cuales es el comportamiento en la mesa. “Escupe volviéndote de lado, no vayas a escupir sobre alguno o salpicarle”, enseñaba Erasmo de Rotterdam a su joven pupilo. Y seguía: “Para vomitar, retírate a otro sitio”.
Agregaba la importancia de mostrar mesura: “algunos, apenas se han bien sentado, echan las manos a los manjares; esto es propio de lobos”. Para comer correctamente, debemos saber usar los utensilios: “en guisos caldosos sumergir los dedos es de pueblerinos; con el cuchillo o con un tenedor retire de ello lo que quiere; y no lo ande eligiendo”.
Pero la nueva etiqueta no se quedaba solamente en el uso de los utensilios o el comportamiento esperado antes de comenzar a comer. También establecía, por ejemplo, que la conversación agradable formaba parte importante del menú. Por ello, Erasmo aconsejaba que, a la vez que nos enjuagásemos las manos antes de comer, arrojásemos “todo lo que en el ánimo haya de pena, pues en el convite ni es bien estar triste ni entristecer a nadie”.
De igual forma, comenzaron a aparecer las servilletas como un elemento indispensable para cada uno de los comensales, con la finalidad de proteger los delicados manteles que adornaban las mesas de la época renacentista y los años posteriores. Pero su uso, inicialmente, estuvo limitado a las grandes ocasiones, momento en el cual había que demostrar que se sabía la forma correcta de utilizarlas: colocándolas sobre el hombro izquierdo, según dictaba la etiqueta de la época.
El tratado de buenas maneras, además establecía que adoptando los modales de civilidad, nos distinguiremos de las bestias o de la gente grosera, una posibilidad, en principio, al alcance de todos porque el rango no se hereda, se adquiere. Erasmo de Rotterdam lo recalca en la conclusión: “a quienes les tocó en suerte ser de buena cuna, deshonroso les es no responder a su linaje con sus maneras”; a la vez, también es cierto que “nadie puede para sí elegir padres o patria; pero puede cada cual hacerse su carácter y modales”.
 
El tenedor diabólico
Teodora, hija del emperador de Bizancio llegó a Venecia en 1071 para desposarse con Domenico Selvo, dux de Venecia. En su equipaje, traía consigo una broca de dos puntas que usaba para llevarse los alimentos a la boca. Sus gustos –demasiados mundanos y cosmopolitas- escandalizaron a los italianos, e incluso el representante del Vaticano en la Serenísima tacharía al tenedor de instrumentum diaboli. Pese al anatema eclesiástico, el uso del utensilio se extendió por todo el país, erradicando la costumbre de comer con los dedos.
La persona que en Italia toca la carne con las manos, ofende las reglas de la buena educación y es mirada con sospecha y criticada”, contaba el viajero y novelista inglés Thomas Coryat en 1611, quien adoptaría la costumbre del tenedor y la llevaría de vuelta a su país, no sin inconvenientes ya que “mis amigos se burlan y me llaman Furcifer”.
Desde Italia, el tenedor viajó a Francia en 1533 de la mano de Catalina de Médicis, esposa de Enrique II. Una vez más, la corte juzgó de extravagante tal utensilio. Décadas después, Enrique III fue sujeto de continuas chanzas; considerado homosexual, el uso del tenedor se convirtió en una marca de amaneramiento. Arthus Thomas, señor d'Embry se burlaba, en su libro Descripción de la Isla de los Hermafroditas, de los modales de la corte: “en la mesa, no tocan nunca la carne con los dedos, sino que con tenedores que se acercan a la boca estirando el cuello”. Pero el verdadero espectáculo se da cuando los comensales intentan agarrar los garbanzos o guisantes, entonces, los más torpes “acaban dejando caer más en el plato o en la mesa que en sus bocas”.
Excepciones aparte, el tenedor en su uso individual tardaría aún en arraigarse. En 1697, Luis XIV no disponía en su corte más que de 400 tenedores; un gran señor no acostumbraba a tener más de doce y un rico burgués, tres o cuatro a lo sumo.
Por extraño que pueda parecernos hoy en día, comer con los dedos no era marca de grosería. Si bien es cierto que diferenciarse de los animales era esencial, los buenos modales se basaban en otro tipo de detalles. “Reténganse cuando sea posible las mucosidades del cerebro; pero si no hubiere más remedio que desembarazarse de ellas, debe hacerse con discreción, limpiándose en seguida los dedos en el mantel”, reza un manual de educación de 1702.
Solo a partir de 1730 los manuales dictarían el manejo del tenedor como instrumento individual. Y por mucho que su uso tardase en implantarse, al igual que el de la servilleta, no hay ninguna duda de que nuestras costumbres actuales a la hora de comer, tuvieron su origen en los convites renacentistas.
 
 
DESPIECES
Cuchillos y envenenamiento
No cualquiera puede cortar las viandas. Trinchar es un arte reservado a personas de rango; solo lo más nobles tenían el privilegio de servir en la mesa de los señores. Don Enrique Villena, en su tratado Arte Cisoria, publicado en 1423, detalla la importancia y el arte del corte de la carne. El trinchador debe guardar el instrumental en una caja bien compuesta y someterla a vigilancia para evitar posibles venenos y ponzoñas. Al cortar las viandas era obligado hacer la “salva”, la cata de los alimentos, todo con el fin de evitar malos tragos.
De hecho, en Italia, se le domina ‘credenza’ (incluso actualmente) al mueble que guarda las vajillas y cubiertos. El origen de la palabra data de la época medieval y renacentista. ‘credenza’ proviene de ‘credere’, creer, concepto estrechamente relacionado con la fe y la confianza.  Porque también en este caso, los instrumentos de la mesa debían ser guardados en un lugar seguro, evitando así  cualquier manipulación letal.
 
 
Bibliografía:
Ø      Norbert Elias, The History of manners, Pantheon Books, New York, 1978
Ø      Norbert Elias, El proceso de la civilización, F.C.E, Madrid, 1987
Ø      Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari, Historia de la alimentación, Gijón, 2004
Ø      Luis G. de Candamo, Comedores: La historia y las costumbres de la mesa, Cigüeña, Madrid, 1951
Ø      David I. Kertzer y Marzio Barbagli, Historia de la familia europea (Vol I), Ed. Paidós, Barcelona, 2002
Ø      Philippe Ariès y Georges Duby (bajo la dirección de), (Vol III),  Histoire de la vie privée, Ed. Seuil, Paris, 1986
Ø      Néstor Luján, Historia de la gastronomía, P&J Editores, Espulgues de Llobregat, 1989
Ø      Francesc Eiximenis, Com usar bé de beure e menjar, Curial, Barcelona, 1983
Ø      Erasmo de Rotterdam, De la urbanidad en las maneras de los niños, Edición bilingüe Traducción y presentación Agustín García Calvo, Ed. SECRETARÍA GENERAL TÉCNICA (Ministerio de Educación y Ciencia), Madrid, 1985
Ø      Giovanni della Casa, Galateo overo de' costumi, Tascabili economici Newton, Roma, 1993
Ø      Baltasar de Castiglione, El cortesano, Bruguera, Barcelona,  1972
Ø      Thomas Artus (sieur d’Embry), Claude-Gilbert Dubois, L'Isle des hermaphrodites, Ed. Librairie Droz,  Paris, 1996

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