El Café - Artículos Historia


Publicado en la revista National Geographic Historia
Escrito en mayo 2010
 
El café, una bebida revolucionaria
No era recomendable salir de noche, a lo largo de las calles oscuras surgían las tabernas, lugares frecuentados por borrachos, prostitutas y gente de mal vivir. Pero la situación iba a cambiar: desde África, pasando por Oriente Medio, en el siglo XVII llega a Europa el café. Una bebida que desencadenaría cambios sociales, culturales y políticos en el Viejo Continente.
 
 
Las costumbres viajan
El café proviene de Yemen, en África oriental, y Moka fue durante siglos el principal puerto de salida de estos codiciados granos. Los musulmanes adoptaron con gusto una bebida que sin ser alcohólica (el Corán prohíbe la ingesta de alcohol), encierra virtudes estimulantes y psicotónicas. De hecho, “qahwah” significa “vigorizante” en árabe. Su consumo se concentró en Oriente Medio, hasta que a finales del siglo XVI, llegaron los efluvios de la exótica bebida a Europa.
 
El italiano Prosper Alpino, tras un viaje a  Egipto, relataba en 1592 que “los turcos tienen un brebaje negro… y no se ven asambleas entre ellos en las que no se beba”. Hacia 1640, arribaron los primeros sacos a los puertos europeos y de ahí, el comercio se extendió a las islas británicas gracias al comerciante Daniel Edwards. Poco después, Pasqua Rosée –ayudante de Edwards-, abrió el primer coffee house en Londres en 1652. La buena acogida contribuyó a la rápida multiplicación de unos comercios que ofrecían un “néctar al Bien común”, según palabras de un poeta de entonces. Situados en un principio, en los pisos superiores de los edificios, los cafés consistían en una única habitación amueblada con varias mesas y sillas. Pero, más que el espacio, quizás la mayor novedad residía en el tipo de clientela y en la facilidad de ingreso.
 
Libertad  y distinción
En lo que a público se refiere, los hombres de negocios se reunían en el Lloyd’s (que con el tiempo se convirtió en la compañía de seguros homónima). En el coffee club The Rota se debatían opiniones republicanas, mientras que los clérigos se citaban en los cafés cercanos a la catedral de St. Paul.
 
Para acceder al local, no era necesario ser rico o noble; sólo existían dos condiciones: pagar un penique e ir convenientemente vestido. En su interior, los clientes (es decir, varones) se dedicaban a fumar, degustar café, conversar o leer las distintas gacetas y panfletos.
 
En el mismo periodo se producía en Marsella un fenómeno similar al inglés. A partir de 1671, se abrieron diversas “casas de café”, visitadas, según cuenta Jean de La Roque, viajero y escritor de la época, por “comerciantes y marineros… para hablar de sus negocios”. Al igual que en las ciudades orientales, los cafés marselleses eran frecuentados exclusivamente por hombres, formaban un espacio intermedio entre el trabajo y el ocio, en el que las reglas jerárquicas eran más relajadas. El atractivo del café debió ser tal que nada pudo detener su expansión: volátiles y sabrosos, los nuevos aromas alcanzaron la capital.
 
Si bien había habido intentos en años anteriores, en 1686, Francesco Procopio dei Coltelli –un aristócrata venido a menos y residente en París- abrió su propio comercio: el Procope (existente aún hoy). “El lujo es una garantía de buena calidad de las consumiciones”, rezaba la publicidad. Y efectivamente, por un precio asequible, en un ambiente estiloso, los clientes podían degustar sorbetes, helados y siropes, jugar al ajedrez, leer o conversar. A la vez, saboreaban ese “amable licor” que “despierta los sentidos, sin desorden ni caos”, permitiendo que “los pensamientos fluyan en abundancia”, tal y como escribía Jacques Delille, poeta francés de la época.
 
La atmósfera estimulante y distendida explica sin lugar a dudas, el éxito de tales establecimientos: en 1721, eran ya 300 los que seguían la estela del italiano. Aunque las mujeres eran admitidas, el ambiente de los nuevos negocios difería mucho de los salones regentados por damas ilustradas; en los cafés, los intelectuales podían explayarse, superando el temor a lo políticamente correcto. Y así, mientras saboreaban el néctar en los refinados comercios, los mayores agitadores de la época tramaban la Revolución.
 
El célebre enciclopedista Denis Diderot confesaba en El sobrino de Rameau que su lugar preferido era el café de la Régence. “Ahí me divierto viendo cómo se juega al ajedrez”, escribe, mientras filosofaba con el excéntrico Rameau. Su amigo Jean-Jacques Rousseau, escribía en Las confesiones que, pese a las estrecheces económicas, iba al café “un día sí y otro no” para conocer a los “académicos y demás literatos”. A finales del siglo XVIII, Marat, Danton o Robespierre, por citar algunos de los más famosos revolucionarios, se reunían en el Procope, al igual que  Benjamín Franklin, quien aprovechaba la audiencia para exponer las bases de la futura Constitución americana.
 
En definitiva, tal y como apunta William H. Ukers en su obra Todo sobre el café, “los establecimientos londinenses, al igual que los franceses, son las casas de la libertad”, una cualidad, seguramente loable, pero no siempre del gusto de los monarcas.
 
 
Prohibiciones tardías
Los primeros en caer bajo el efecto sancionador fueron los ingleses. Las peleas y duelos que se organizaban, habían transformado los coffee house en lugares rudos, para gran escándalo de  las mentes puritanas. Por su parte, los fabricantes de cerveza se oponían al consumo de un producto foráneo y reivindicaban en cambio su producto nacional. El rey Carlos II cedió ante las presiones y, a finales del 1600, ordenó el cierre de los cafés. El recelo se extendió a otros países: en Prusia los consumidores eran apaleados y sancionados con elevadas multas. En Francia, no se llegó a prohibir, pero la policía real vigilaba de cerca los establecimientos y su llegada era anunciada por chavales estratégicamente situados en las cercanías.
 
Pero ya poco se podía hacer, el pueblo demandaba café. “Casi todo el mundo” sale a tomar café a diario y existen “innumerables cafeterías”, aseguraba en 1718 J. C. Nemeitz en su guía Una estancia en París. En Inglaterra, Carlos II terminó revocando su decisión  y en Prusia, Federico II, a mediados del XVIII, permitió la apertura pública de los cafés.
 
En realidad, todos salieron ganando con el consumo libre, porque el famoso qahwah también aguzó el ingenio de los gobernantes. Los políticos entendieron la importancia comercial de un género tan popular y decidieron producirlo en sus propias colonias. Era también un modo de arrebatar un comercio que durante siglos estuvo exclusivamente en manos de los musulmanes.
De modo que, Francia plantó los primeros cafetos en Martinica hacia 1720. De ahí, el cultivo se extendió al resto del Caribe y al continente americano. Holanda hizo otro tanto en sus territorios en Asia y en Surinam. Como consecuencia, los precios bajaron, contribuyendo a una mayor difusión del producto.
 
Pero sin lugar a dudas, la mayor aportación del “amable licor”  fue su enorme capacidad transformadora. En los coffee house y similares se difundió el ideario que modeló nuestras sociedades actuales. Y las pruebas de ello son concluyentes: en 1789 estalló la Revolución Francesa, mientras en las Islas Británicas, la Revolución Industrial se abría camino y Estados Unidos emergía como nación independiente. Tal y como afirma Ukers, en poco más de dos siglos, el café se convirtió en “la bebida de la democracia”.
 
 
 
 
DESPIECES
Un  asunto de Estado: plantar café en la Martinica
En 1720 el general Le Clieu recibe la autorización para llevar a cabo una misión sumamente delicada: trasportar a Martinica dos jóvenes cafetos. El viaje fue arduo y cuenta el general en sus memorias que tuvo que “vigilarlo constantemente, ya que querían arrebatármelo, hasta que, al final, me vi obligado a rodearlo de una cerca de espinos y establecer una vigilancia permanente hasta su madurez”. Al final, sólo un arbusto sobrevivió; felizmente trasplantado y multiplicado, el cultivo se extendió en poco tiempo a otras islas del Caribe y de ahí, al continente.
 
 
Sin piedad
En Constantinopla, Medina, La Meca, El Cairo, Damasco o Bagdad, ciudades del Islam, existían establecimientos donde los consumidores acudían en masa para saborear el brebaje oscuro mientras charlaban de sus asuntos… y de los asuntos del Estado.
 
Pero hablar de política no siempre es del agrado de los dirigentes. El sultán Amurat III, -que había accedido al poder tras masacrar a sus cinco hermanos- estimó en los cafés se comentaba  demasiado el tema y para callar cualquier crítica, ordenó el cierre de los establecimientos.
Su sucesor Mehmet IV, fue aun más duro: no sólo prohibió los cafés sino que sometió a sus  consumidores a duros castigos, precipitándolos en el Bósforo cosidos en sacos de cuero…
 
Pese a todo, nada detuvo el consumo de la magnética bebida y los sultanes siguientes contarán con oficiales del café, los kahwaghis, que tenían bajo su mando a los battaghis, esclavos encargados de la preparación del moka para el maestro y sus ejércitos.
 
 
 
 
BIBLIOGRAFÍA
William H. Ukers,  All about coffee, Ed. The Tea and Coffee trade journal Company, New-York, 1922
Miguelonne Toussaint-Samat, Histoire naturelle et morale de la nourriture, Ed. Bordas, Paris, 1987
Néstor Luján, Historia de la gastronomía, Ed. P&J, Espluges de Llobregat, 1989
Jacques Barrau, Café boisson, café institution,  Revista Terrain, n° 13, 1989
 
En internet:
www.historiacocina.com/historia/cafe/CAFE3.HTML, Historia del café

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