Asturias (España) - Artículos Viajes


Viaje realizado en mayo 2010
 
El Cabrales y otras delicias
En el corazón de los Picos de Europa, entre montes y verdes valles, madura sin prisas el queso Cabrales. Hemos querido acercarnos hasta allí para descubrir los secretos de su elaboración y, de paso, degustar una cocina que aúna mar y monte, tradición y modernidad.
 
 
En realidad, hacer queso de Cabrales es muy sencillo. Basta tener un rebaño de vacas, algunas ovejas y unas cuantas cabras, ordeñarlas dos veces al día. Después, no hay más que juntar la leche y cuajarla; cortamos a continuación la masa y la dejamos reposar. El siguiente paso consiste en desuerar, tras lo cual pasamos el contenido a los moldes. Al cabo de dos días, salamos, dejamos secar y, por último, colocamos las piezas durante varios meses en una cueva para que los mohos de la familia Penicilium hagan su trabajo.
 
Este es por lo menos el proceso que siguen tradicionalmente los pastores en el Este asturiano. A finales de abril, el mayoral inicia su ascenso hacia las cumbres; primero con las vacas; después, a principios de junio, se unen las ovejas y cabras y, juntos, se disponen a pasar el verano en las majadas, viviendas de piedra en lo alto de las laderas. Durante meses, el rebaño se alimenta del verde pasto y a la vez, para obtener fuente de proteínas y aprovechar la leche, el pastor elabora el queso que conserva en las cuevas de las montañas calizas, donde se dan condiciones óptimas para la maduración: una humedad relativa del 90%, una temperatura que oscila entre los 9º C y 12º C y una ventilación natural por soplaos.
 
Con la llegada de las primeras nieves empieza el descenso. Los animales se acomodan en los establos o recorren las pasturas que se han regenerado en la zona baja durante el periodo de ausencia. Los quesos permanecen, sin embargo, en las cuevas, entre tres y seis meses, y sólo se retiran a medida que se necesitan para su consumo o venta directa.
 
El resultado de la sosegada elaboración es un queso sin corteza, de consistencia semi–dura, de forma cilíndrica y de olor y sabor penetrantes; su color oscila entre el blanco y el amarillo con vetas azules, dependiendo de la proporción de las diferentes leches. Al probarlo, sentiremos ese aroma y gusto tan peculiares, resultado de la alimentación natural del ganado, de la técnica de elaboración y de la maduración en cuevas naturales.
 
Sabor intenso
Por todo este conjunto de particularidades y por su exquisitez, está amparado bajo la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Queso de Cabrales. Se elabora en dieciocho concejos de Cabrales y en tres de Peñamellera Alta.
 
Sería complicado en la actualidad seguir a los pastores –cada vez menos numerosos- en su peregrinaje por concejos y montes para destapar los secretos de elaboración. En cambio, podemos acercarnos a algún establecimiento  y observar de cerca los pasos. En la quesería Los Puertos, en Poo de Cabrales, si lo solicitamos, nos pueden mostrar las instalaciones y ver el recorrido del producto, desde la llegada de la leche, su posterior tratamiento y la salida en forma de queso, listo para la maduración en la cueva.
 
Otra manera de adentrarnos en el mundo del aromático manjar es visitar la cueva–exposición Cabrales. Situado en Arenas, el espacio dedicado al famoso queso incluye una visita guiada a una gruta natural, seguida de una explicación sobre la vida de los pastores y el entorno de los Picos de Europa. Para finalizar, se ofrece una degustación para apreciar los matices de las distintas variedades.
 
Y hay más. Los incondicionales del queso azul tienen una cita el último domingo de agosto, en Arenas también, donde se celebra desde hace dos décadas el Certamen de Queso de Cabrales. El encuentro reúne no sólo el aspecto gastronómico, sino también el cultural y social con la presentación de productos y otros eventos.
 
Pero no sólo de Cabrales vive el hombre. El Oriente asturiano hace gala de una cocina consistente y abundante que aúna las carnes provenientes de la caza o la matanza, las legumbres y los peces de mar o de río. A la hora de beber, la chispeante sidra acompaña las comidas y los encuentros con familiares o amigos. Quienes quieran probar bocados de Asturias, platos tradicionales y otros más innovadores, pueden inspirarse en este recorrido que empieza en las alturas.
 
 
Mar, montes y ríos en la mesa
Sotres de Cabrales, se sitúa a 1.050 metros de altura. Desde luego, no es necesario llegar tan alto para degustar la auténtica comida tradicional, pero merece la pena acercarse a esta aldea de montaña y sentarse en la mesa de Casa Cipriano para hacerse con un suculento pote asturiano, un cabrito asado o unas patatas al Cabrales.
 
Desde hace unos años, a las elaboraciones más tradicionales, se añade la cocina de autor, que se basa en los productos de la comarca para sorprender con elaboraciones creativas. En El Corral del Indianu, sito en Arriondas, José Antonio Campoviejo elabora una cocina delicada y llena de sabores locales. Mientras Yolanda, su mujer, atiende solícita la sala, veremos desfilar sobre la mesa un delicado tembloroso de foie y manzana ácida; un bocarte cocinado levemente, con fresas a la pimienta y tocino ibérico, o una fabada en pequeño formato y delicioso sabor. Carlos Medina es otro apasionado de los fogones. Al mando de Casa Abelardo, en la costa de Ribadesella, disfruta haciendo auténticas virguerías con productos del mar y de la montaña. Prueba de ellos son los callos de pixín o las mollejas de lechazo salteadas con boletus. Ambiente rústico, con toques marineros, en un establecimiento al borde de la ría.
 
El restaurante Cenador de los Canónigos, en el hotel La Cepada de Cangas de Onís, no luce vistas al mar, sino al pueblo y a los montes desde sus amplios ventanales. Aquí el chef propone una gastronomía delicada y bien presentada, con alternancia de propuestas contundentes y otras más ligeras, pero siempre llenas de sabor. En la misma localidad, Ramón Celorio, al frente del restaurante Los Arcos, sorprende por la mezcla de sabores suaves y pronunciados de sus proposiciones de la carta. Amplio comedor, servicio atento y platos irresistibles como el meloso guiso de callos de bacalao con chorizo, picadillo y pimentón, o la ensalada de gambas con kikos y queso de Gamaneu.
 
La lista de establecimientos podría alargarse, pero hemos querido ofrecer este aperitivo para atizar las ganas de volver. Nosotros pensamos hacerlo, con lo cual, tal vez nos veamos allí, en la mesa de algún establecimiento, en el funicular que sube hasta el encantador caserío de Bulnes, en el malecón de la elegante Ribadesella o, quizás, de paseo entre las hayas, los robles o abedules del Parque de los Picos de Europa o visitando la famosa catedral de Covadonga, donde Don Pelayo dio inicio a la Reconquista. Entre mar, montes, valles y ríos, son muchos los lugares por explorar en este rincón siempre verde y acogedor.
 
 
 
AGENDA
Restaurantes
Sotres de Cabrales
Hotel-restaurante Casa Cipriano
Tel. 985 94 50 24
www.casacipriano.com 
A cerca de mil metros de altura,  Casa Cipriano abre todo el año para ofrecer cobijo y rica comida casera.
P.M.: 20 €.
 
Arriondas
El Corral del Indianu
Tel. 985 84 10 72
www.elcorraldelindianu.com/
El pichón asado, boniato y cremoso de Gamoneu y tosta de sus interiores; las setas con emulsión de acelga y verduras forman parte de la oferta de un jefe de cocina que, sin pasado en la restauración, se reinventa siempre a sí mismo
P.M.: 69,95 €.
 
Ribadesella
Casa Abelardo
Tel. 985 86 08 39
www.casaabelardo.es
En Casa Abelardo, la creatividad culinaria está al orden del día. El menú recorre el mar, los ríos y las montañas para elaborar auténticas delicatessen. Vieiras con papada ibérica, carpaccio de gambón con caramelo de sus cabezas o el cochinillo confitado con piña, constituyen algunas de las sugerencias de la casa.
P.M.: 45 €.
 
Cangas de Onís
Restaurante Cenador de los Canónigos
Hotel La Cepada
Tel. 985 84 94 45
www.hotellacepada.com
Desde sus amplios ventanales disfrutaremos, por ejemplo, de unas setas de temporada con espárragos trigueros y huevo, o la degustación de fabada asturiana.
P.M.: 40 €.
 
Restaurante Los Arcos
Tel. 985 84 92 77
www.restaurantelosarcos.es
Ramón Celorio se hace cargo de los fogones para agasajar a sus clientes con originales composiciones: salpicón de quesos asturianos y cecina con frutos secos y aceite de trufa, puede ser uno de los entrantes, para seguir con la fabada asturiana: “la mejor selección de fabes de la granja y nuestro compango casero”, según reza el menú… y afirman los clientes.
P.M.: 45 €.
 
 
Donde alojarse
Cangas de Onís
Hotel La Cepada
Tel. 985 84 95 66
www.hotellacepada.com
Un establecimiento de cuatro estrellas, con amplios y cómodos dormitorios. Vistas al pueblo y a la montaña desde los grandes ventanales de las habitaciones.
P.M.: entre 94 € y 170 €.
 
 
Curiosidades
Los salmones, truchas, reos y anguilas recorren los ríos Sella, Cares, Deva o Dobra y sus afluentes. Sin embargo, queda prohibida por ley la comercialización de cualquier especie piscícola, salvo las provenientes de centros de acuicultura. Se permite en cambio la pesca; de modo que si nos hacemos con una buena presa, no cabe llevarla a la lonja, ¡pero sí compartirla con los amigos!
 
Entrevista a Carlos Medina, del restaurante Casa Abelardo
“Es imposible entender la cocina asturiana sin el mar”, afirma con rotundidad Carlos, “y a partir de ahí, intentamos darle una vuelta”, añade. Y a veces, una vuelta atrás, como en el caso de las vísceras de pescado: “Antes se usaban las tripas o hígados del pescado; ahora, hay que rescatarlo, usando nuevas técnicas”. Pero la tecnología no borra la tradición. Por ello, en su carta mantiene una propuesta “normal y otra más innovadora”. La cuestión es no pararse y, sobre todo, “es muy importante para un cocinero la apertura de mente”. Asegura que en casa guisa él; además, “me encanta preparar recetas para los amigos, ver lo que hay en el momento e improvisar. Ahí está la magia”.

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